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  • Ácido ascórbico: fuentes y requerimientos

    El ácido ascórbico es ubicuo en la naturaleza porque las plantas y muchos de los animales consumidos por los seres humanos pueden sintetizarlo. Las fuentes más importantes de esta vitamina en la dieta occidental son las frutas, las verduras y las patatas (papas). La oxidación durante el almacenamiento inactiva el ácido ascórbico y este proceso se acelera cuando la temperatura es elevada y en presencia de catalizadores como el hierro. En ambientes ácidos, como por ejemplo ciertas frutas, la vitamina C es relativamente estable. Aquí se puede establecer una regla general: cuanto más inactivo, compacto y ácido es el alimento y cuanto más frío y húmedo es el ambiente, más bajas son las pérdidas. Por ejemplo, los guisantes (en algunos países se conocen como arvejas) verdes pierden alrededor de un 4% de su contenido de vitamina C por día en el frigorífico (refrigerador, heladera); a temperatura ambiente la pérdida alcanza el 12%. Con el almacenamiento moderno a temperaturas controladas (almacenamiento CA) las pérdidas son mínimas: a 30C y con concentraciones elevadas de C02 y, bajas de 02 en el aire las pérdidas diarias de vitamina C oscilan entre 0,1 y 0,3%. En los alimentos esterilizados, muy bien conservados o congelados las pérdidas pueden ser enormes. Para evitar estas pérdidas en las frutas y las verduras se las puede pelar inmediatamente antes de guardarlas, porque esto inhibe a las enzimas que destruyen la vitamina C y están presentes en las capas externas. En el procesamiento posterior se pierde hasta un 50% más de la vitamina; con la cocción la vitamina C no sólo se inactiva sino que además se filtra hacia el agua en la que está sumergido el alimento.

    La ingesta recomendada  de vitamina C es bastante controvertida: se necesitan entre 100 y 200 mg/día para mantener la concentración máxima en el plasma y los tejidos. Los síntomas de deficiencia de vitamina C, que se emplean para establecer las recomendaciones, se pueden evitar si se administran 100 mg/día. Los prematuros y los neonatos se caracterizan por un requerimiento más elevado, que se aproxima a 6 mg/kg de peso corporal.

    En el transcurso del embarazo y la lactancia, durante la antibioticoterapia y en las pacientes sometidos a hemodiálisis los requerimientos también aumentan. Se sabe desde hace tiempo que los fumadores poseen concentraciones plasmáticas más bajas de vitamina C, lo que probablemente se deba a un aumento de las necesidades de esta vitamina a causa de la formación de radicales libres. En consecuencia, en la actualidad se recomienda que los fumadores aumenten la cantidad ingerida. En promedio, los niños y los adolescentes consumen cantidades adecuadas de vitamina C, sobre todo a través de zumos (en algunos países se denominan jugos) de frutas y bebidas frutales vitaminizadas. La ingesta insuficiente es más común entre los ancianos. La hipervitaminosis C es rara y sólo se observa en casos de sobredosificación. Entre los síntomas asociados con esta entidad se destaca la diarrea, aunque también pueden desencadenarse crisis de drepanocitosis y litiasis renal (con una sobredosis de larga data). El nivel de máximo consumo tolerable para los adultos es de 2 000 mg/día.
  • Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.

    Las frutas que tienen las mayores fuentes de vitamina C son, entre otros:

    • Melón cantalupo
    • Frutas y jugos de cítricos
    • Kiwi
    • Mango
    • Papaya
    • Piña
    • Fresas, frambuesas, moras y arándanos
    • Sandía o melón

    Los vegetales que son las mayores fuentes de vitamina C abarcan:

    • Brócoli, coles de Bruselas, coliflor
    • Pimientos rojos y verdes
    • Espinaca, repollo, nabos verdes y otras verduras de hoja
    • Papa o patata blanca y la dulce (camote)
    • Tomates y su jugo
    • Cidrayote


    El escorbuto es el síntoma clásico de la deficiencia de vitamina C. Los primeros estadíos de la enfermedad se caracterizan por sangrado de las membranas mucosas y dolor en los músculos utilizados con mayor intensidad, en particular en los de las pantorillas. Después de algunos meses de evolución la ìel adquiere un color amarillo pálido y se desarrolla hiperqueratosis folicular. El sangrado dentro de los músculos comienza en los que se emplean con mayor frecuencia, coko por ejemplo detrás de las rodillas (en los individuos que permanecen en cama), en la espalda y la región glútea. La deficiencia de vitamina C siempre se asocia con gingivitis 8inflamacion de los tejidos peridontales).

    En resumen sus deficiencias, pueden causar:

    • Anemia.
    • Encías sangrantes.
    • Disminución de la capacidad para combatir infecciones.
    • Disminución de la tasa de cicatrización de heridas.
    • Resequedad y formación de mechones separados en el cabello.
    • Tendencia a la formación de hematomas.
    • Gingivitis (inflamación de las encías).
    • Sangrados nasales.
    • Posible aumento de peso debido al metabolismo lento.
    • Piel áspera, reseca y descamativa.
    • Dolor e inflamación de las articulaciones.
    • Debilitamiento del esmalte de los dientes.

     

  • Ácido ascórbico: composición química, metabolismo y funciones

    El término "vitamina C" abarca el ácido L-(+)-ascórbico y sus derivados, con efectos biológicos idénticos. En relación con su composición química el ácido ascórbico es la forma enólica de la 3-oxo-L-gulofuranolactona. las plantas y muchos animales pueden sintetizar este compuesto a partir del ácido glucurónico. Como los seres humanos, los simios y ¡os conejilios de Indias carecen de la última enzima de la vía, o sea de la L-gUloonolactona oxidasa, la vitamina es esencial para estas especies.

    La absorción de la vitamina C comienza en la mucosa bucal pero la mayor parte de esta sustancia se absorbe en la región proximal del intestino delgado. Es probable que existan varios mecanismos de transporte activo. La difusión pasiva requiere concentraciones muy elevadas en la luz intestinal. la tasa de absorción con dosis fisiológicas se aproxima al 80%. Cuando se administran megadosis esta tasa puede descender hasta 15%. En el plasma alrededor de tres cuartas partes del ácido ascórbico se encuentra en forma libre y el cuarto restante está unido a proteínas, Se estima que las concentraciones plasmáticas óptimas son de alrededor de 1 mg/L; los síntomas clásicos por deficiencia aparecen cuando la concentración se acerca a 0,2 mg/L

    Los riñones son los órganos excretores principales pero después de una megadosis (>3 g) se elimina una cantidad crecíente a través de la materia fecal.

    Parte de los efectos biológicos de la vitamina C pueden asociarse con las propiedades reductoras del ácido L-ascórbico. Cuando este compuesto se oxida para convertirse en ácido debidroascórbíco se forma el intermediario muy reactivo semidebidro-L-ascorbato. Estas tres formas de vitamina C representan un sistema de oxidorreducción (redox) reversible. La forma oxidada puede reducirse a ascorbato a través de la acción de una reductasa. Esta última enzima también participa en otros sistemas redox, como por ejemplo el del giutatión o el del tocoferol. Esto permite Que el ácido ascórbico cumpla una función de donación de hidrógeno en las reacciones de hidroxilación, como por ejemplo durante la biosíntesis de las catecolaminas noradrenafina y adrenalina, en las que el ácido ascórbico funciona como cofactor de la dopamina-beta-monooxigenasa.

    Otros efectos biológicos se basan en mecanismos diferentes y algunos de ellos todavía no se conocen. Por ejemplo, e¡ ácido ascórbico participa en la biosíntesis del colágeno, Sin embargo, aunque la modificación intracelular del precolágeno depende de la hidroxilación de la prolina y la lisina, el ácido ascórbico no funciona como donante de hidrógeno en esta reacción. Además, durante la degradación de la tirosina, la activación de una de las enzimas no necesita el sistema redox ácido ascórbico/dehidroascorbato. El ácido ascórbico participa en la síntesis de ácidos biliares a partir del colesterol y en la síntesis de carnítina a partir de los aminoácidos lisina y metionina.

    Las hormonas neuroendocrinas como ¡a gastrina, la bombesina, ¡a CRH (hormona liberadora de corticotrofina) y la TRH (hormona liberadora de tirotrofina) se activan luego de una amidación dependiente del ácido ascórbico. Esta vitamina estimula la síntesis de citocromo P450 en los microsomas hepáticos, síntesis que es necesaria para las reacciones de destoxificación. Su función estimulante de la absorción de hierro se conoce desde hace largo tiempo, de la misma manera que su papel como inhibidora de la formación de nitrosamina en el estómago a partir de nitrito y aminas. La inhibición competitiva que ejerce la vitamina C sobre la glucosilación de las proteínas podría ser particularmente importante para el pronóstico de los pacientes diabéticos en el largo plazo.
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