En los alimentos de origen animal la niacinamida (o nicotinamida) se presenta predominantemente como NAD o NADP. En EEUU, casi la mitad de la niacina consumida proviene de la carne vacuna, de cerdo, de pavo o de pollo. Parte de la NAD ingerida puede almacenarse en el hígado, por lo que el hígado de ternera, de novillo y de cerdo representan una fuente adecuada de esta vitamina y contiene alrededor de 15 mg/100 g. La carne muscular magra en particular el músculo cardíaco posee una concentración elevada de niacina (5-7 mg/100 g). Los cereales enteros contienen 5 mg de niacina cada 100 g pero la mayor parte se elimina durante el refinamiento junto con la capa aleurona. En consecuencia, el pan blanco no enriquecido contiene menos de 1 mg de niacina cada 100 g. En algunos cereales la niacina se encuentra unida con un complejo de hidratos de carbono (niacitina) que a las enzimas les resulta difícil degradar. El tostado o el tratamiento con soluciones alcalinas libera el NA de estos complejos, lo que tiene una importancia particular en países en los que el maíz y el sorgo/mijo son alimentos de consumo generalizado. En América del Sur y Central las tortillas reciben un tratamiento previo con una sustancia alcalina que previene las deficiencias de niacina mientras que en la India no se realiza este pretratamiento y por ende las deficiencias son más frecuentes. Los granos de café contienen una concentración elevada de ácido metilnicotínico (trígonelina) y a partir de él se libera NA durante el tostado, por lo que una taza de café proporciona entre 1 y 2 mg de niacina.

Los requerimientos de niacina, son de 14 mg/d en las mujeres y de 16 mg/d en los hombres. Durante el embarazo y la lactancia se requiere un aumento del aporte de entre 3 y 4 mg/d. El nivel de máximo consumo tolerable para el suplemento de niacina en los adultos es de 35 mg/d.

Es difícil determinar el aporte real de esta vitamina porque no se conoce el porcentaje le la ingesta que se absorbe. Como 60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina, los niveles de triptófano consumidos son muy importantes. En el maíz el triptofano constituye alrededor del 0,6% del contenido de proteínas, en los cereales y las verduras el porcentaje se aproxima al 1% y en los productos de origen animal supera el 1,1%. La ingesta proteica mínima recomendada de 60 g en una dieta de 2 000 calorías proporciona casi 10 mg de niacina. Con un consumo promedio de más de 200 g de proteínas por persona en EE.UU se puede asegurar un aporte adecuado de niacina en la mayoría de los individuos. Esto no siempre fue así: en la década de 1900 el maíz se convirtió en un alimento de consumo generalizado en la región sudeste de ese país. Sólo en 1915 murieron más de 10 000 estadounidenses por pelagra y entre 1918 y 1945 murieron alrededor de 200 000 más. En la década de 1940 se indicó el enriquecimiento de los cereales con niacina y a partir de entonces la pelagra es muy poco frecuente en ese país. Sin embargo, como el 40% de los ancianos que se internan en hospitales estadounidenses están desnutridos, se puede afirmar que todavía se desarrollan deficiencias de niacina, en especial asociadas con desnutrición calórico-proteica y alcoholismo. Los niños pobres también se consideran dentro del grupo de riesgo.

En su fase inicial la deficiencia de niacina se manifiesta con síntomas inespecíficos (insomnio, pérdida del apetito y descenso de beso) y ninguno de ellos permite arribar a un diagnóstico preciso. En los estadios avanzados aparece el síntoma clásico de la deficiencia de niacina, la pelagra: en la piel expuesta al sol se forman máculas pigmentadas Asociadas con ardor y prurito, que luego se edematizan, se endurecen y a veces se ampolla; además el paciente presenta ¡diarrea, vómitos y síntomas como dolor y sensación de entumecimiento (enfermedad de las tres D: diarrea, dermatitis, demencia).

La pelagra clásica sólo se desarrolla cuando la deficiencia de niacina se combina con una eficiencia de triptófano, sobre todo como consecuencia de una desnutrición calórico-proteica generalizada. El consumo exclusivo de maíz (p. ej., en ciertas regiones de africa) exacerba esta enfermedad debido patrón de aminoácidos que componen éste alimento.

 Niacina: composición química, metabolismo y funciones

Antes la niacina solía denominarse vitamina B3 o vitamina PP (prevención de la pelagra). En la actualidad el término "niacina" se utiliza para denominar al ádcio nicotínico y a la nicotinarnida. En su actividad biológica estos dos compuestos son equivalentes desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo porque el organismo puede convertir una sustancia en la otra.

En los alimentos pueden hallarse ácido nicotínico (NA), nicotinarnida y las coenzimas metabólicamente activas nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) y nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (NADP). Para su absorción las bacterias del intestino delgado deben separar las coenzimas y convertir parcialmente la nicotinarnida en ácido nicotínico. Las células de la mucosa absorben NA y parte de la nicotinamida en forma activa y cuando las concentraciones aumentan se observa cierto grado de difusión pasiva. Cuando las dosis son bajas casi toda la niacina se convierte de inmediato en NAD en el hígado (efecto de primer paso, o sea conversión cuantitativa durante el pasaje inicial a través del hígado).

Hay tres vías que conducen a la síntesis de NAD. La primera utiliza NA como precursor y requiere 5-fosforribosil-l-difosfato (PRPP), glutamina y ATP. Si se emplea nicotinarnida como precursor sólo se necesitan PRPP y ATP. La tercera vía es independiente de la niacina. En una vía alternativa para la degradación del triptófano se sintetiza ácido nicotínico mononucleótido (NMN) a través de los intermediarios quinurenina y ácido quinolínico. El NMN puede convertirse en NAD cuando reacciona con glutamato y ATP, como se describió antes. Esta vía sólo es importante en el hígado y los riñones, mientras que los órganos periféricos utilizan nicotinamida de manera preferencial para esta síntesis. En promedio 60 mg de L-triptófano pueden convertirse en la misma cantidad de NAD (que equivale a 1 mg de nicotinamida). Ésta es la razón por la que se comenzó a utilizar el término equivalentes de niacina. Si se tiene en cuenta esta equivalencia, la niacina podría no considerarse una vitamina en forma obligatoria. Sin embargo, sólo se vuelve no esencial cuando aumenta la concentración de triptófano en el organismo. Si este último es el aminoácido limitante o, como suele observarse con un aporte adecuado de proteínas, la concentración de este aminoácido es suficiente, se emplea en forma exclusiva para la síntesis de proteínas.

En el hígado, además de la síntesis de NAD a partir de NA y triptófano se produce una degradación constante de nicotinarnida y una resíntesis continua de NMN. El hígado regula el metabolismo de la NAD (y la NADP) a través de su degradación para transformarlo en nicotinarnida, que se vierte en la corriente sanguínea para que la puedan utilizar los tejidos o para inactivarse y excretarse sobre todo por vía renal como metilnicotinamida. Los seres humanos pueden almacenar una concentración suficiente de niacina que dura entre 2 y 6 semanas.

Las funciones bioquímicas de la niacina dependen de su papel como coenzima de varias deshidrogenasas. La forma activa es NAD, NADP o ambas y la NAD se convierte en NADP luego de su fosforilación con empleo de ATP. Ambos compuestos cumplen un papel en la transferencia de hidrógeno, que consiste en la fijación de un H del H2 en el anillo de la nicotinarnida junto con su par de electrones (NADH, NADPH) para dejar un protón (H+). Las deshidrogenasas dependientes de NAD se encuentran de manera predominante en las mitocondrias mientras que la NADP interviene sobre todo en las vías citosólicas de síntesis (p. ej., síntesis de ácidos grasos).

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